Сублимация, или сублимационная сушка – способ консервации, который максимально сохраняет все полезные вещества и свойства продуктов. Еще она может называться лиофилизация (лиофильная сушка), или возгонка.

 

Как же происходит процесс сублимации (лиофилизации)?

Если совсем коротко, продукты замораживают до очень низких температур и буквально вымораживают  из них воду в вакуумных камерах, затем готовый продукт досушивают уже при плюсовой температуре и герметично упаковывают.

 

 

Температура замораживания для разных продуктов разная и варьируется от минус 20 до минус 200 градусов. Заморозка это очень важный этап в сублимационной сушке. Надо максимально быстро достигнуть температуры ниже точки затвердевания продукта, чтобы образовались очень мелкие кристаллы льда, которые не разрушают структуру продукта и проще испаряются.

 

В вакуумной камере создается пониженное давление, чтобы вода из твёрдого состояния переходила сразу в газообразное, минуя жидкую фазу. Другими словами, лед испаряется из продукта, не превращаясь в воду.

 

Существует сочетание температуры и давления, которое называется тройная точка – когда вода одновременно находится в твердом, жидком и газообразном состоянии. Сублимация происходит при условиях ниже тройной точки. (да, да название лиофилизированного мороженого взято именно отсюда).

 

 

Сублимация, как уже говорилось выше, позволяет сохранить практически все полезные свойства и пищевую ценность продуктов, т.к. при такой сушке не используются высокие температуры, разрушающие некоторые витамины и белки. При этом сублимированные продукты имеют минимально возможную влажность – 2-5%. Никакой другой способ сушки не даст такой маленький процент влажности. А это значит, что сублиматы – самая лёгкая еда, которую можно положить в рюкзак, т.к. в них минимально возможное количество воды.

 

У сублимированных (лиофилизированных) продуктов есть свои преимущества и недостатки:

 

Преимущества сублиматов:

  • Длительный срок хранения – 2-5 лет. Это становится возможным благодаря низкой влажности - отсутствие воды мешает развитию микроорганизмов, вызывающих порчу продукта
  • Хранить их можно при любых температурах – от -50 до + 50 градусов
  • Маленький вес
  • Сохраняются все витамины, пищевая ценность, структура продукта
  • Легко восстанавливаются при добавлении воды
  • Широкий ассортимент – сублимировать можно как отдельные продукты, так и готовые блюда, например, борщ, омлет или запеканку

Недостатки сублиматов:

  • Высокая цена. Процесс возгонки очень энергозатратный. Расход энергии на сублимацию в несколько раз превосходит другие виды сушки.

 

Хочется отметить еще один момент, который влияет на стоимость продукта – для сублимации можно использовать ТОЛЬКО сырье высокого качества. Подпорченные овощи, фрукты или постоявший пару дней даже в холодильнике суп после сублимированной сушки будет непригоден для еды.

 

Подводя итог, можно сказать, что

  • Сублимация на сегодняшний день это самый современный и качественный способ консервации продуктов. Не зря космонавты уже не один год питаются едой не из тюбиков, как мы привыкли считать, а сублиматами
  • Сублимированная сушка сохраняет максимум витаминов и не меняет свойства и структуру продукта
  • Если сублимировали сырой продукт, то при восстановлении получится тоже сырой продукт
  • Сублимация, лиофилизация и возгонка – это одно и то же
  • Высокая цена сублимированных продуктов обоснована энергозатратностью производства
  • Сублимат – это только тот продукт, который высушен путем сублимации. Все остальные продукты, хоть и восстанавливаются также ( добавить воды и дать настояться), сублиматами НЕ являются
  • В нашем ассортименте продукты, высушенные методом сублимации, представлены брендами Гала Гала, Равновесие и Тройная точка

Остались вопросы? С чем-то не согласны? Пишите ваше мнение в комментариях.

 

 

Скоро выйдет статья про менее энергозатратные способы сушки.